9月山雨初霁食“滇菌” 且听80后主厨的鲜味密码

9月的云南，山雨初霁，雾气萦绕林间，一场属于味觉的野性盛宴正在悄然生长。我们跟着年轻主厨尚艳飞的脚步，走进海拔跨度超过4000米的滇地秘境，探寻菌子从山野到餐桌的风味之旅。

菌物的日历

“每年8月末到10月初，是云南菌子最丰富也最变幻的时节。”尚艳飞谈起菌子如数家珍：此时当地市场上可见干巴菌、松茸、鸡枞（包括红土黑帽鸡枞菌、露水鸡枞、火把鸡枞）、牛肝菌（包括红葱见手青、白葱见手青、“黄赖头”、黑牛肝菌等）、青头菌、鸡油菌、黑虎掌菌、大红菌、珊瑚菌、谷熟菌、奶浆菌、老人头菌、皮条菌等数十种菌子。

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从左至右依次为云南本土产的中国白松露、野生红牛肝菌、鸡枞菌

他说云南海拔跨度极大，“从海拔76.4米的红河哈尼族彝族自治州河口瑶族自治县到位于海拔4265米的迪庆藏族自治州德钦县，不同海拔、气候和温度，造就了截然不同的野生菌品种与口感。”在低海拔地区，菌季较早开始，而在高海拔山区，菌子的生长周期则相对延后。谈到今年的行情，尚艳飞说：“因雨水颇丰，导致很多野生菌品质不是很好，特别是牛肝菌生虫现象很多。”这种情况对厨师提出了更高要求，需要更加仔细地挑选和处理食材。随着天气变化，从9月开始，野生菌子的产量与种类逐渐减少，“进入10月，市面上的品种会大量减少，远不如8月那么齐全了。”这番话道出了野生菌子的自然本质：它不跟随人类的时间表，只遵循山野的节律。每个季节、每寸土地、每场雨水，都在塑造着野生菌子独特的风味图谱。

野生鸡油菌

菌子小馆的传统味与主厨的新实验

在云南当地，专做野生菌子的小餐馆有着鲜明的特色。“它们通常在店内陈列着时令山茅野菜、鲜花，甚至虫类供食客挑选，对外来食客而言，这些确实堪称‘稀有食材’。这些餐馆注重野生菌的品质，看重口味且普遍传统，不过多呈现或推出新的烹饪方式。”尚艳飞描述道。然而，这种专注于传统的经营方式也面临着挑战，“因很多食材季节性太强，有些食材就半个月的上市期，供应非常不稳定。”

与此相对，作为新一代主厨，尚艳飞展现出更开放的烹饪观。他深入云南各地的小县城、村子，向农家阿姨学习传统炒菌手法，同当地老师傅交流经验，并在此基础上形成了自己的一套“菌子哲学”：根据野生菌的特性、口感与其他地区的海鲜、河鲜或者地理标志产品结合，还会借鉴其他地区的烹饪手法，做一些口味上的融合。“因为有些野生菌本身是没有味道的，那就需要借海鲜的甜、动物脂肪的醇香来激发出另一种鲜香。”他列举了一系列新颖的烹饪方法：低温白卤、炙烤、生烤，甚至用野生菌制作甜品、冰激凌、见手青啤酒与咖啡等。“这种变化既是为了提供不同味型与口感，也是迎合客人对视觉与感知差异化的需求。”尚艳飞说。但创新从不脱离本质，如一道令他印象深刻的“手掰生炒见手青”，一朵菌子直接掰开就不再切片了，追求菌子本身的脆爽、鲜香、嫩滑，既保留了见手青特有的脆爽口感，又通过精准的火候控制确保食用安全。

尚艳飞围绕野生菌研发的菜肴，用实践来证明创新是对风味的更深层次理解

烹饪、存储与风土之间的智慧

在野生菌的烹制过程中，对成熟度的判断是关键，这也是云南厨师的基本功。尚艳飞强调：每种菌子特性不同，烹饪方式亦不同，所以烹饪时间也不一致。尤其是有毒品种，全凭厨师的烹饪经验把握。“像松茸、鸡枞菌、干巴菌这类可生食的菌子，更需精准控制火候以保留其细腻口感。而有些菌子非常鲜甜，我就不会过多烹饪和加入很重的调味。”见手青存储环节更是关系到菌子品质的重要一环。向艳飞分享了他的经验——“野生菌采摘后仍在生长，温度决定它的生长速度和品质变化”。他建议菌子需在3℃至5℃环境中储存，跨区域运输必须冷链保鲜，“食用时才能去皮和清洗。通常收到货后使用干燥的厨房纸覆盖即可”。

用当地新鲜植物垫底保存菌子，既锁鲜，也带着山野的清香

云南丰富的野生菌资源是尚艳飞爱上这里的理由之一。四川、贵州、西藏、湖南、湖北以及东北三省皆出产野生菌，他认为云南的优势在于野生菌品种多样、特有物种多，“各地菌子各有特色。重要的是品质，以及是否依照其特性烹饪”。在他的厨房里，菌子不再是单一的地方食材，而是连接山海风味的媒介。他用“蟹粉蟹肉烩青头菌”提炼海洋的鲜甜，以“鸡枞菌甜笋蒸土猪肉”表达山野的醇厚，借“普洱大红菌老鸭汤”传递发酵与时间的底蕴。这些创新不是天马行空的想象，而是建立在深厚了解菌子特性基础上的升华。“要理解每一种菌子的特性，然后找到最适合它的表达方式。”他今年还陆续推出了普洱油炝老人头菌、酸木瓜海味煮红乳牛肝菌、粉蒸虎掌菌脆卷等新新菜。尚艳飞说他的烹饪主张很简单：尊重自然的本味，但不被传统束缚；深入土地的根脉，也望向更远的世界。菌子不再只是盘中餐，而是山野与厨房、时间与手艺、风土与创意之间，一场永不停止的对话。

尚艳飞 一位深耕滇菌15载的80后豫籍主厨，擅长将山野风物化作方寸餐桌的本真之味，现任昆明鹏瑞利酒店群行政总厨