有酱汁的菜肴出品更稳定 | 五款经典热菜教程 |

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经典

菜品教程 Dish Tutorials。Chuanbai meishi

蘸食藠头和烧鹅酱
现烤宜良小麻鸭

五觉解读 这道菜选用鸭龄40天的宜良小麻鸭入菜，经独特腌制、烫皮、风干、烤制流程，成品皮脆肉滑、蒜香浓郁，搭配藠头与烧鹅酱，味觉层次丰富，尽显滇味特色。

原料 宜良小麻鸭坯1只（约重500克）。

调料 藠头100克，烧鹅酱1碗，腌料（蒜子500克，盐50克，味粉、白糖各30克，水1千克），蜂蜜水120克（温水2千兌，白醋1瓶，大红浙醋1瓶，蜂蜜

500克，二锅头25克）。

制作1.将腌料中的蒜子去皮洗净，与盐、味粉、白糖一同放入水中，搅拌至调料完全溶解，将制净的小麻鸭放入腌料中（确保鸭身完全浸没），腌制3小时，让鸭肉充分吸收调料滋味。2.取出鸭坯控干汁水。3.锅入清水烧开，用勺子将开水均匀浇淋在鸭坯表皮，使鸭皮收缩紧绷。4.将烫皮后的鸭坯挂起，置于通风处风干2小时，期间可适当翻转，让鸭身均匀风干，待表皮干燥，用毛刷将蜂蜜水均匀刷在鸭坯表面。5.开餐前，将风干好的麻鸭还挂于金钟炉内，烤制50分钟后取出，斩件上桌，搭配藠头、一碗烧鹅酱即可。

烧鹅酱 锅入花生油3千克，下红葱头、蒜子各1千克炸至金黄出香，加入海鲜酱2.5千克，柱侯酱2千克，蚝油、香滑磨豉酱各900克，南乳1瓶，李锦记花生酱1瓶，芝麻酱1瓶，鸡粉100克，味精250克，小火炒香。

帕玛森芝士红咖喱焗青龙

主料：小竹龙1只

辅料：帕玛森芝士60g

调料：泰国红咖喱胆800g、椰浆3盒、白树80g、鸡材25g.味料40g

调和油400ml

做法：

1.热油炒香红咖喱胆，加椰浆及调料煮成酱汁。

2. 青龙开边煎定型，淋咖喱芝士酱（20g芝士混入），撒剩余芝士。

3.185°C烤12分钟至芝士上色。

4. 热购卵石垫底，撒绿苔粉（微波香草碎过筛），装饰花草。

脆皮花胶菌临天下（位上）

原料30头煨好的花胶10块，老人头、松茸、牛肝菌各65克。

调料 松露油5克，黑松露酱6克，鸡粉、味粉、干生粉、黑松露各3克，白糖2克，蚝油5克，色拉油2.5千克（约耗150克），自制天妇罗浆100克，花胶酱汁25克。

制作1.将煨好的花胶切7厘米长的筒。2.锅上火入色拉油烧热，分别下入老人头、牛肝菌、松茸过油，炸至金黄色，捞出。3.另起锅入松露油烧热，下入炸过的菌菇，入蚝油、味粉、鸡粉、白糖，炒香后下入黑松露酱3克，关火放冷。

4.把放冷的菌菇酿入花胶筒中，拍点干生粉。5.锅入色拉油2千克油，烧至 208°C，将花胶裹上天妇罗浆，下入锅中炸至金黄色，出锅装盘，点缀黑松露，搭配花胶酱汁上桌即可。

煨花胶味水 将青葱60克、姜片30克，放入清水300克、鸡汤450克，加盐15克、鸡粉20克、味粉10克、白糖5克，泡30分钟后控干水分，此比例味水可以泡10位花胶。

自制天妇罗浆 先用清油 260克将天妇罗粉200克开浆，放入鸡蛋1个搅拌至乳化，加清水 280克再次拌匀（3次打入清水效果更好），放入冰箱冷藏。

天妇罗粉 低筋面粉 378克，糯米粉、粘米粉各108克，泡打粉48克，澄面 42克，生粉36克，味粉25克，盐6克。，花胶搭配酱汁

五觉解读 花胶本身口感软糯、富有弹性，酿入的菌菇经过炸制和炒制，口感酥脆且带有菌类的鲜香；而酱汁的酸甜咸鲜能够很好地中和花胶和菌菇的油腻感，同时其浓郁的味道又能与花胶和菌菇的鲜味相互映衬，提升整道菜的风味。

多味虾酱焗龙虾

五觉解读 这款酱料以“三重虾鲜”为核心，用原味麻虾酱打底，搭配蒸制瑶柱丝、泡发开阳增鲜，避免单一腥味；

花生油炒香葱姜蒜蓉，加二荆条辣椒粉、紫苏叶丰富香气层次；炒干瑶柱丝水分防酱料湿腻，冷却至80°C加李锦记虾酱锁味，既保粤式风味，又适配海鲜、肉类，为融合菜提供灵活调味支撑。

配方 净锅下入花生油80克烧热，下入蒜蓉、姜蓉、干葱蓉各 50克炒至金黄，放入开阳瑶柱丝（蒸好的）100克炒干水分，再放入麻虾酱（原味）1瓶，二荆条辣椒粉、紫苏叶各 3克，炒匀炒香后冷却至 80°C，再下入李锦记虾酱

30 克拌匀即可。

多味虾酱焗龙虾

原料 澳龙1只（约重1.5千克），青芦笋100克。

调料 香菜末、咖喱叶（切丝）各5克，花雕酒10克，盐2克，味粉1克，多味虾酱30克，湿淀粉8克，色拉油500克，干葱末、蒜末、姜末各5克，清鸡汤50克。

制作1.澳龙取肉切12块，加入盐、味粉入底味，加湿淀粉5克上浆；青芦笋去皮、切段；龙虾头尾蒸熟。2.净锅下入色拉油烧至五成热，放入青芦笋滑油10秒，捞出，垫入盘底。3.锅留底油烧热，下入上浆的龙虾肉轻轻滑油至表面金黄。4.净锅下入干葱末、蒜末、姜末，下入清鸡汤，放入龙虾，烹入花雕酒，加盖焗3分钟；开盖后加入湿淀粉3克勾芡，放入多味虾酱，大火翻炒10秒至酱汁裹匀龙虾，出锅装入摆好龙虾头尾的盘中，装饰咖喱叶丝、香菜末即可。

葱烧黑金鳗鱼

这道菜用到两款自制酱汁，

葱烧汁以浓汤为基，增浓醇葱香与红亮色泽；鳗鱼汁添咸鲜甜润，两种酱汁融合，使鳗鱼入味鲜嫩，酱汁浓而不腻、咸甜适中。
葱烧汁
配方 浓汤400克加鸡饭老抽30克，片糖、味粉各6克，鸡粉、旧装蚝油各3克，葱油、老抽、香醋各10克，鳗鱼汁、蚝油、蒸鱼豉油、糖色各20克，冰糖40克，鸡精7克，调匀即可。
鳗鱼汁
配方 将蚝油、蒸鱼豉油、糖色各20克，冰糖40克，鸡精7克，鸡粉2克，老抽、香醋各 10克调匀。

教程：
原料 鳗鱼6块，黑蒜2个，独头蒜2个。
调料 姜块60克，干葱头80克，葱段25克，炸葱片10克，花雕酒15克，葱油、葱烧汁各100克，鳗鱼汁30克，

制作

1.鳗鱼去骨，用70°C的水烫一下，待表皮变硬后过冷水，切成9厘米长的段（取6块），放入小锅。

2.锅入葱油烧热，下入姜块、干葱头、京葱段、黑蒜子、独头蒜子煸香，下入花雕酒，放入清水400克、葱烧汁、鳗鱼汁，倒入小锅，放入鳗鱼段烧制约12分钟，待按压鳗鱼肉有回弹即可，挑出鳗鱼，装入砂锅中。

3.用细网丝把汤汁沥出来，捞出小料丢弃；再把黑蒜加葱段炸一下，放鳗鱼锅里收汁，出锅撒炸葱片即可。